Ψητό χοιρινό καρέ σε άλμη, καραμελωμένο με γλάσο πετιμεζιού

Υλικά για 6 άτομα
- 2.500 γρ. καρέ χοιρινό.
- 2 κ.σ.ελαιόλαδο.
- 1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Υλικά για την άλμη
- 6 λίτρα νερό.
- 300 γρ.αλάτι.
- 150 γρ. ζάχαρη.
- 2 κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα.
- 4 σκελίδες σκόρδο σπασμένες.
- 2 κλωναράκια δεντρολίβανο.
- 2 κλωναράκια θυμάρι.
- 2 κ.σ. κόκκους πιπεριού.
- Το χυμό ενός λεμονιού.

Υλικά για το γλάσο
-1 κούπα χυμό από πορτοκάλι.
- 3 κ.σ.μουστάρδα Dijon.
- 6 κ.σ. πετιμέζι.
- 2 κ.σ. γλυκό μπούκοβο.

Αγοράζουμε ολόκληρο το χοιρινό καρέ και ζητάμε από τον κρεοπώλη, να μας καθαρίσει τις άκρες, ώσπου φανούν τα κόκαλα. Έτσι θα είναι πιο εντυπωσιακό.

- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα.
- Για το γλάσο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολάκι.
- Βάζουμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε όλα τα υλικά για την άλμη και φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό για 5 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον 5 ώρες. Όταν κρυώσει η άλμη, βάζουμε μέσα το χοιρινό καρέ και αφήνουμε για 12 με 24 ώρες μέσα στο ψυγείο.

Βγάζουμε το χοιρινό από την άλμη και το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Το ραντίζουμε καλά με το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Πρέπει να είναι τουλάχιστον μία ώρα εκτός ψυγείου πριν το ψήσιμο.
-Βάζουμε το καρέ πάνω σε μία σχάρα και από κάτω βάζουμε ένα ταψάκι, για να στάζουν τα υγρά του.Το ψήνουμε στο φούρνο στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά, κατόπιν χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη μιάμιση ώρα. Μετά κάθε 5 λεπτά το αλείφουμε με το γλάσο και το ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία στους 68 βαθμούς στο κέντρο του, ελέγχοντας το με ένα θερμόμετρο ψησίματος.
Το αποσύρουμε από το φούρνο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Το σερβίρουμε σε μία πιατέλα με πατατούλες και λαχανικά.
Καλή μας όρεξη

Σεφ Μανώλης Ντάσκας
https://www.facebook.com/chefathome.ntaskas?refid=52
https://chef-at-home.gr/